Brasato di Cervo

Per fare il brasato (o stufato) ho preparato qualche giorno prima una marinata calda, dove ho fatto riposare la carne al fresco girandola di tanto in tanto, affinché ricevesse al meglio gli aromi della marinata stessa.

Marinata calda Ingredienti per la marinata calda: 2 l di vino bianco le foglie tagliuzzate di una costa di sedano (la costa serve poi per la cottura della carne stessa o per altre cose..) 1 cipolla grossa tagliata in otto parti nelle quali andranno infilati otto chiodi di garofano. (facendo le proporzioni si possono utilizzare anche le cipolle piccole, non ha importanza) una grossa manciata di prezzemolo dei rametti di timo 15-20 bacche di ginepro 1 cuccchiaino da caffè di noce moscata in polvere Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola, insaporire con sale e pepe e cuocerli per una ventina di minuti coperto. Togliere la marinata dal fuoco e legare la carne. Fare una prima legatura al centro con dello spago da cucina, poi alla metà delle due metà ottenute e finire legando dove serve per mantenere la forma. Preparare il recipiente che dovrà contenere carne e marinata, mettere un poco di marinata sul fondo di questo ed adagiarvi la carne ricoprendola con la marinata rimasta (dev’essere sommersa…) Quando tutto si sarà raffreddato bene mettere il recipiente in frigo e tenerlo per 3-5 giorni girando con delicatezza la carne ogni tanto. Trascorso il tempo si estrae la carne dalla marinata che andrà gettata. Cottura Ingredienti per la cottura: circa 2 kg di polpa di cervo 2 grosse cipolle e 2 grosse carote, più una costa di sedano (tutto a dadini) olio d’oliva quanto basta pangrattato 1 l di vino bianco secco (circa) 2,5 dl di panna fresca pepe (sale solo se serve, in pratica non servirebbe) Massaggiare la carne con l’olio d’oliva per ungerla bene e rosolarla in una casseruola che la contenga a misura. Girarla bene da tutte le parti aiutandosi con delle palette di legno (mai usare le forchette o altre punte, la carne non va mai forata…). Unire la brunoise di verdure , sfumare con un goccio di vino, una macinata di pepe e girarla ancora qualche volta. Quando il liquido emesso inizia a diminuire, irrorarla con il rimanente vino, cospargere con del pangrattato, mettere il coperchio ed abbassare al minimo la fiamma, in modo che la cottura prosegua dolcemente per circa due ore. Ogni tanto alzare il coperchio ed irrorare la carne con il mix di vino e verdure aiutandosi con un cucchiaio. A fine cottura, unire la panna, aggiustare di sale, mescolare il fondo e setacciarlo (se serve diluirlo con acqua calda). La carne si taglia meglio da fredda. Si può tagliare anche da calda se le legature sono state eseguite prima in modo da poterlo fare. In ogni caso va presentata senza spago! Si serve a piacere con polenta a fette.

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